云南下酱，又称云贵川酱或者滇味豆瓣酱，是一种源自中国云南省的特色调味品，以黄豆和小麦为原料，结合辣椒和其他香料酿制而成。它与四川豆瓣酱有些相似，但具有自己独特的风味。传统的云南下酱制作过程比较复杂，并且各家制作的配方可能略有不同，下面提供一个基本的参考配方：

### 正宗云南下酱的基本配方：

#### 主要原料：

- 黄豆（非转基因）：1公斤

- 小麦（或者糯米、大麦）：约400克

- 红辣椒（干辣椒或者新鲜辣椒均可）：适量

#### 辅助材料：

- 盐：适量（约占原料总重量的15%-20%）

- 白酒或高度白酒：少许

- 其他调味料（如花椒、八角、桂皮等）：根据个人口味适量添加

#### 制作流程：

1. **豆类准备**：将黄豆浸泡过夜，然后煮熟，煮至可以轻易捏碎但不烂为止。

2. **小麦处理**：小麦炒熟或者蒸熟，冷却备用。

3. **辣椒准备**：如果使用干辣椒，需要提前泡水还原；新鲜辣椒则需切碎。

4. **混合制曲**：将煮熟的黄豆、炒熟的小麦和辣椒按照一定比例混合均匀，加入适量的盐和其他调味料。

5. **发酵**：将混合好的原料装入发酵容器中，压实，表面喷洒少量白酒，用纱布或者食品专用薄膜覆盖，放在通风阴凉处进行自然发酵。

6. **成熟**：根据气温的不同，发酵时间通常在1-2个月左右。期间要定期检查，防止霉变。

7. **成品**：发酵完成后，云南下酱就制作成功了。可以进一步炒制或者直接食用。

请注意，这只是一个基础的参考配方，真正的传统家庭或作坊式生产可能会有自己的秘方和比例，以及特殊的制作工艺。此外，由于涉及到发酵过程，卫生条件和温度控制非常关键，不当的操作可能导致产品变质。如果是在家自制，建议小批量尝试，严格控制卫生和发酵环境。