青豆苗发紫可以继续食用，但颜色的改变可能表明它已经开始老化。如果只是局部的颜色变化，可以将紫色部分割去，剩下的部分仍然可以食用。然而，如果整个青豆苗变紫，就可能出现味道变差、质地变硬、营养流失等问题。因此，建议在购买时尽可能选择新鲜的、绿色的青豆苗，存放时避免受到严重的温度和时间波动。对于买回来的青豆苗，最好在3天内食用完毕，以保证味道和营养的新鲜度。