不锈钢电解抛光过程中，阳极上会释放出氧气。在阳极上，金属被氧化，失去电子，成为正离子进入溶液；同时，水电离产生的氢氧根离子在阳极上得到电子，生成氧气和水。因此，不锈钢电解抛光会产生氧气。