酵头和中种都是在烘焙和发酵过程中常用的概念，它们有以下一些区别：

- 定义和用途：酵头通常是指一种预先发酵的面团或面糊，用于启动和促进主面团的发酵过程。它可以是天然酵头，如酸面团，或者是商业酵母培养的酵头。酵头的主要作用是增加面团的酸度和发酵能力，改善面团的口感和风味。中种则是指将一部分面粉和水混合，加入少量酵母，经过一段时间的发酵后再与其他原料混合制作主面团。中种的目的是增强面团的发酵效果，使面团更加蓬松和柔软。

- 发酵时间：酵头的发酵时间通常较长，可以在数小时甚至数天内进行。这是为了培养和发展酵头中的微生物群落，使其具有更强的发酵能力。中种的发酵时间相对较短，一般在数小时内完成。

- 比例和用量：酵头在主面团中的比例通常较小，一般只占一部分面粉的重量。而中种的比例可以根据具体食谱和所需的发酵效果而定，可以是主面团的一部分或全部。

- 对成品的影响：使用酵头可以使面包或糕点具有独特的风味和酸度，增加层次感和复杂性。中种则主要影响面团的膨胀和柔软度，使成品更加松软。

- 制作过程：制作酵头需要特定的步骤和时间来培养和维护，可能需要定期喂养和保存酵头。而中种的制作相对简单，只需将其与主面团混合即可。

需要注意的是，具体的区别可能因不同的食谱和制作方法而有所不同。在烘焙中，选择使用酵头还是中种，以及它们的比例和使用方式，会根据所需的成品特点和个人喜好来决定。不同的发酵方法都可以为面团带来独特的特点和效果，可以根据自己的经验和实验来探索最适合的方法。