卤水出现怪味通常是由以下几个原因造成的：
1. 食材变质：如果卤水中使用了不新鲜的食材，特别是肉类或海鲜，这些食材可能已经开始变质，导致卤水产生异味。
2. 卤水保存不当：卤水在存放过程中如果没有密封好，容易受到空气中细菌的污染，导致卤水变质。
3. 卤水重复使用：卤水在反复使用过程中，如果每次使用后没有彻底清理干净，残留的食材残渣会滋生细菌，进而影响卤水的味道。
4. 香料过期或变质：卤水中常用的香料如八角、桂皮等，如果存放时间过长或存放条件不当，也会发生变质，产生异味。
5. 卤水煮沸时间过长：在制作卤水时，如果煮沸时间过长，会导致卤水中的水分蒸发过多，浓缩的卤汁容易焦糊，产生怪味。
解决卤水怪味的方法包括：
- 检查食材新鲜度，确保所有食材新鲜无异味。
- 严格控制卤水的保存环境，确保容器密封良好，存放在阴凉干燥处。
- 定期更换卤水，不要反复使用太多次。
- 定期检查香料的新鲜度，及时更换过期或变质的香料。
- 注意卤水的煮沸时间，避免过度煮沸导致的焦糊味。