在涮羊肉过程中，使用冻肉的原因是因为冻肉经过冻结处理后，肉质更加紧实，口感更佳。同时，冻肉还能保证涮的肉片更加薄且均匀，更容易入味，而且涮熟后口感更鲜美。

此外，涮羊肉需要切的肉片比较薄，如果使用鲜肉切，容易造成断裂，不利于涮熟，也不利于口感。

因此，使用冻肉是为了提高食材的整体品质和口感，同时也方便了涮羊肉的制作过程。