牛腱分成三花和五花，是根据牛腱的部位和肉质来区分的。三花牛腱是指牛腱的前部，主要包含了筋和脂肪较少的肉质，呈现出筋道肉质，口感较为劲道，适合炖着做菜食用。

而五花牛腱则是指牛腱的后部，有较多的肉和脂肪，肉质比较嫩滑，口感相对较软，适合清炖或者炖煮做菜，也常用来做红烧牛肉、卤牛肉等菜品。总的来说，三花牛腱适合偏向口感劲道的人食用，而五花牛腱则适合偏向口感软嫩的人食用。