姜薯需要泡水后才能吃，这是因为姜薯在土壤中含有大量的酸性物质和毒素，如果不进行处理，会对人体产生一定的损害，同时也会影响姜薯的口感。

泡水可以有效去除其中的毒素和酸性物质，提高姜薯的口感和食用质量，让人们更加安全、健康地食用姜薯。因此，虽然泡水需要花费些许时间，但是这是确保食用安全和健康的必要步骤。