黄酒在卤水中起到了增加食材味道、增加风味和去腥的作用。卤水中加入黄酒可以让食材更加鲜美，同时也能促进肉质变得更加鲜嫩。此外，黄酒还可以中和鱼类、肉类中的腥味，使食材更加清香可口。