蒸的香菇和山药隔夜后是否能吃，取决于保存条件和食物状态。如果它们被妥善保存在密封容器中，并放在冰箱低温环境下，且没有异味或变色，那么一般可以吃。但建议重新加热至高温，确保食物完全热透。然而，如果食物未妥善保存或已出现异味、变色等变质迹象，则应避免食用，因为变质的食物可能含有有害物质，会对健康造成威胁。总之，食品安全很重要，务必谨慎处理隔夜食物。