湖南风干腊鱼的腌制配方如下：

准备原料：草鱼、盐、花椒、白酒。

草鱼处理干净，去头去尾，切成大块。

用盐、花椒均匀涂抹鱼块，放在盆里腌制3-5天，期间要翻动鱼块，让鱼均匀腌透。

腌制好的鱼块用绳子穿起来，挂在通风的地方慢慢风干。

风干好的鱼块取下来，洗净表面的盐和其他杂质，切成小块，用白酒浸泡一下即可。

需要注意的是，在腌制和风干过程中要注意卫生，避免鱼块变质。同时，根据当地的气候和环境，适当调整腌制和风干的时间，让鱼块充分吸收调料的味道。