腌酸菜是有营养价值的。酸菜在发酵过程中会生成许多氨基酸、维生素等对人体有益的成分，是一种绿色健康食品。

同时酸菜在腌制过程中还会产生植物酵素，其中植物糖会分解转化为有机酸，使蔬菜酸甜且有独特香味。但要注意在制作过程中认真清洗、排氧发酵、腌渍一个月的时间，否则容易生成大量亚硝酸盐或导致致病菌的入侵，从而影响人体健康。