新石材结晶和旧石材结晶的过程相似，但是存在一定的区别。新的石材结晶是指在石材铺设之后，通过机械加工和化学药剂的处理，将石材表面磨平、抛光并用化学药剂涂抹，形成该石材表面的保护层。

而旧的石材结晶则是指在时间的沉淀和承压力的作用下，石材表面自然形成的一层光滑的保护膜。

因此，新石材结晶是通过人工加工的方式，来保护和美化石材表面的一种处理方法，而旧石材结晶则是一种天然的过程，它更能体现出时间和历史的痕迹。