雪碧泡菜的原理是利用盐腌制蔬菜产生的乳酸发酵过程。首先将白菜切成块状，在盐水中浸泡一段时间，使其脱水并促进细菌的生长。

随后将腌制好的白菜放入密封容器中，添加少量水和调味料，然后放置在室温下进行发酵。

在此过程中，盐腌白菜中的细菌开始繁殖并分解蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有益的微生物，从而使白菜变得酸味并增加风味。

这种发酵过程也有助于延长食品的保存时间并提高食品的营养价值。