抽真空的主要作用是去除包装内的空气，减少氧气对食品的影响，从而延长食品的保质期。它可以防止氧化、细菌生长和其他可能导致食品变质的因素。
然而，萝卜干的变酸可能与以下因素有关：
1.初始质量：如果萝卜干在腌制或加工过程中本身就存在问题，例如使用了不新鲜的萝卜、腌制不当或受到污染，那么即使抽真空也可能会变酸。
2.储存条件：即使经过抽真空处理，萝卜干的储存条件也很重要。如果储存温度过高、湿度过大或储存时间过长，都可能导致细菌生长和发酸。
3.包装密封性：确保真空包装的密封性良好，以防止空气进入包装内。如果包装有泄漏，空气进入后可能会影响食品的质量。
为了保持萝卜干的良好品质，以下是一些建议：
1.选择新鲜、质量好的萝卜进行腌制。
2.严格按照正确的腌制方法和工艺进行操作。
3.在储存萝卜干时，选择适宜的温度和湿度条件，尽量避免温度波动和潮湿环境。
4.检查真空包装的密封性，确保没有破损或泄漏。
如果萝卜干已经变酸，可能表示食品已经变质，不建议食用。食用变质的食品可能会对健康造成风险。