莴笋晒干后可以腌制，但需要注意一些问题。

首先，在晾晒莴笋时，应该避免阳光直射和高温环境，以免对莴笋的色泽和口感造成影响。同时，晒干的莴笋应该保持干燥，避免受潮或霉变。

其次，在腌制莴笋时，应该使用合适的盐和调料，按照比例适量加入，以确保腌制出口感鲜美、质地爽脆的莴笋。常用的腌制方法包括浸泡法和拌匀法，具体可根据自己的喜好进行选择。

最后，腌制后的莴笋应该存放在密闭容器中，并且放在阴凉、干燥的地方保存，以免受潮发霉。建议每隔一段时间检查一下，如有变质及时处理。

需要注意的是，晒干的莴笋由于水分流失较多，口感会相对略显粗糙，而且营养价值也会相应下降。因此，腌制时应该控制好时间和方法，以确保腌制出的莴笋美味可口，同时也保证营养价值。