腌制白菜的过程中，确保卫生条件、控制温度和腌制时间等因素都很重要，这样可以避免白菜变坏或产生异味。以下是一些建议，帮助你腌制不出问题的白菜：

1. 选择合适的白菜：挑选新鲜、饱满、没有破损的白菜。劣质白菜容易腐烂，导致腌制过程失败。

2. 清洗与消毒：白菜在腌制前要清洗干净，并将老叶、烂叶去除。之后，将白菜放在太阳下晒几个小时，让叶子变软。最后，将白菜放入盐水中浸泡约20分钟，以去除细菌和杂质。

3. 控制温度：腌制白菜的最佳温度约为5-15摄氏度。如果温度过高，白菜容易腐烂；如果温度过低，发酵过程会过于缓慢。

4. 合适的食盐用量：腌制白菜时，食盐的作用不仅是调味，还有防腐作用。通常每10公斤白菜需要使用300-500克的食盐。如果用量不足，可能导致白菜腐烂。

5. 合适的容器：腌制白菜的容器应选用密闭、不漏气的。可以使用陶罐、玻璃罐或塑料罐，但切记要保持容器清洁，避免油污和生水。

6. 避免氧化：腌制好的白菜要避免与空气接触，以免发生氧化反应，导致风味变差。在腌制过程中，尽量不要频繁打开容器。

7. 腌制时间：腌制时间的长短会影响口感和风味。一般来说，腌制2-4周即可食用。但根据个人口味和腌制条件，时间可能会有所不同。在腌制过程中，要定期检查白菜，避免腐败变质。

遵循以上建议，你就可以腌制出不坏不臭的白菜。当然，你也可以根据自己的口味和需求，添加其他调料和蔬菜，增加口感和营养价值。