卤制生牛肉时应使用小火慢炖。大火会使牛肉的外层快速收紧，导致里面的肉汁流失，牛肉变得干硬。

小火可以使牛肉在温和的热力下慢慢变熟，肉质更加嫩滑，而且能够更好地吸收卤汁中的香味。通常，卤制牛肉的过程会持续几个小时，以确保牛肉彻底熟透并且入味。