豆腐脑不能加糖是因为糖会破坏豆腐脑的凝固结构，导致豆腐脑变稀，失去原本的口感和风味。

豆腐脑中的蛋白质在加热后会与水中的钙离子结合，形成凝胶状的结构，使豆腐脑呈现出细腻、柔软的质地。

当加入糖后，糖分子会与水分子结合，降低水的自由度，使蛋白质与钙离子结合的几率降低，从而导致豆腐脑的凝固结构被破坏。