一般情况下，牛骨头放在水里一晚上通常不会有太大问题。

以下是一些需要考虑的因素：

1.温度：水温对牛骨头的保存有一定影响。较低的水温有助于延缓细菌生长和腐败。

2.清洁度：水的清洁程度也很重要。如果水是干净的，有助于保持牛骨头的质量。

3.储存条件：将牛骨头放在密闭容器中，可减少外界污染和细菌侵入的风险。

4.处理方式：在放入水中之前，牛骨头的处理和清洗情况也会影响其保存。

5.时间：一晚上的时间相对较短，通常不会导致明显的问题。

然而，如果存在以下情况，可能会有一些风险：

1.高温环境：高温可能加速细菌生长，增加腐败的可能性。

2.水污染：不干净的水可能含有细菌和其他污染物，影响牛骨头的质量。

3.长时间浸泡：过长时间浸泡可能导致质量下降。

为了确保牛骨头的安全和质量，建议采取以下措施：

1.保持水的清洁。

2.在低温下储存。

3.尽量缩短浸泡时间。

4.如有可疑迹象（异味、变色等），请勿使用。