米饭饼两面合起来会粘牢是因为米饭中含有淀粉质，当米饭冷却后淀粉会变得黏性增强，导致米饭粘在一起。具体原因包括：

1. **淀粉凝胶化**：米饭中的淀粉在加热后会发生凝胶化，形成黏性物质，使得米饭颗粒之间产生黏性。

2. **冷却过程**：当米饭冷却时，淀粉分子重新排列并形成更强的连接，导致米饭颗粒之间的黏性增强。

3. **压力作用**：将两片米饭饼合在一起时施加一定的压力，促使淀粉质更好地结合在一起，增加了粘合力。

4. **水分含量**：米饭中的水分也会影响其黏性。如果米饭较干燥，则可能不太容易粘在一起。

因此，当两片米饭饼合在一起并且经过冷却后，淀粉质凝胶化和重新排列的作用使得它们更容易粘牢在一起。这也是为什么做寿司或手卷时需要用湿润的手掌搓揉米饭，以便让其黏合成型。希望这些信息能够解答您的疑问。如果您有其他问题，请随时告诉我。