取鱼放台上时，鱼头必须向左，右手拿刀将鱼尾、鱼头切断并留于原位后，左手拿叉按住鱼颈骨固定鱼身位置，然后右手拿刀在鱼肚中间从鱼头到鱼尾划一刀，继而用刀成180度轻轻将两边鱼肉划开，之后从鱼骨的下边由鱼尾轻轻挑起鱼骨一直到鱼头，最后用干净的分羹把鱼肉平均分在碟子上，各个步骤都须严格进行，否则将会失分。