牛肉丸吃起来粉渣渣的，可能是由于以下几个原因：

1. 牛肉与淀粉比例不当：在制作牛肉丸时，通常会加入一定量的淀粉以帮助肉丸保持形状和口感。如果淀粉添加得过多，而牛肉的成分相对较少，那么牛肉丸吃起来就会有一种粉渣渣的感觉。

2. 搅拌不均匀：在调制牛肉丸馅料的时候，如果搅拌不够均匀，可能会导致淀粉没有完全融入肉馅中，形成小颗粒，这样煮出来的肉丸也会有粉渣感。

3. 肉馅处理不当：如果牛肉绞得不够细腻或者肉馅中的筋膜没有去除干净，也可能影响最终的口感，使得牛肉丸吃起来有粉渣渣的感觉。

4. 煮制方法不正确：牛肉丸在下锅煮的时候，水温和煮制时间也很关键。如果直接将肉丸放入沸水中快速煮熟，可能会使得肉丸表面迅速凝固，内部淀粉没有充分吸水膨胀，从而影响口感。