牛腩和牛蘸皮不是同一个部位。牛腩取自牛的腹部，包括胸腹肉、肋骨肉和腹膜肉，特点是肉质细嫩，脂肪含量适中，带有筋膜，炖煮后口感软烂。

而牛蘸皮取自牛的头部，是牛的真皮层，特点是质地较韧，胶质丰富，卤制后口感爽脆，有嚼劲。因此，牛腩和牛蘸皮是牛身上不同的两个部位。