揭西咸菜是广东揭阳地区的传统腌制咸菜，口感酸脆，以下是一种常见的腌制方法：

材料：

- 大白菜适量（也可使用小白菜）

- 盐适量

- 干辣椒适量

- 酱油适量

- 白糖适量

- 姜适量，切片

- 大蒜适量，切末

步骤：

1. 将大白菜的叶子一个个拆下来，清洗干净，在盆中均匀撒上适量的盐，将盐搓揉均匀，使盐均匀分布在每片叶子上。

2. 盖上盖子，放置1-2小时，让盐腌渗透入白菜叶中。

3. 之后，用清水将白菜叶洗净，将盐水沥干备用。

4. 在腌制容器中放入白菜叶，逐层码放，每一层加入适量的干辣椒和姜片。

5. 在每一层白菜叶上撒上适量的白糖和酱油。

6. 重复步骤4和步骤5，直至使用完所有的白菜叶。

7. 最后，在腌制容器的最上层撒上适量的大蒜末，顶上盖好。

8. 将腌制容器放置在阴凉通风的地方腌制2-3天。期间可以每天用干净的勺子将底部的汁液搅拌均匀，以保证均匀入味。

9. 腌制好后，将咸菜转移到干净、密封的容器中，可放置在冰箱中保存。

注意：

- 制作揭西咸菜的关键是控制好盐的使用量和腌制时间，以保持咸菜的口感适中。

- 可根据个人口味调整调料的使用量，如辣椒、姜、大蒜等。

- 腌制过程中要保证使用干净的容器和工具，以防细菌污染。