韭菜在制作饺子馅时确实需要处理一下以去除多余的水分，这样做的饺子会更加美味。因为如果不去除多余水分，韭菜在和面的时候会出水，导致饺子皮容易破裂，而且在煮或者煎的过程中，过多的水分也会使饺子口感变得不够鲜嫩，影响风味。

以下是处理韭菜去水的一些步骤：

1. 洗净：首先将韭菜清洗干净，去掉老叶和杂质。

2. 切细：将韭菜切成细末，这样更容易挤出水分。

3. 挤水：用双手挤压切好的韭菜，或者用纱布、厨房纸等辅助工具帮助挤出水分。

4. 控干：可以将切好的韭菜放在筛网上，让其自然沥干，或者用厨房纸巾吸去表面的水分。

5. 拌馅：处理干净水分后，再将韭菜和其他配料（如肉末、虾仁、鸡蛋等）混合，加入适量的调味料拌匀作为饺子馅。

6. 包制：最后将调好的馅料包入饺子皮中，注意包制过程中不要让馅料接触到太多水分，以免饺子皮变软不好操作。

通过以上步骤，可以有效去除韭菜中的多余水分，使得饺子馅更加紧实，口感更好。记得在拌馅时也不要加入太多的液体调料，以免增加水分。