答案：过油肉拌面的商用做法主要包括面条的制作和拌面用菜的制作两个步骤。

详细说明：

首先，对于面条的制作，需要注意以下几点。一是和面时盐的添加量要适量，盐少了容易导致面条断裂，多了则难以拉伸。二是面团的硬度要适中，不能过硬或过软。三是和好的面团需要在表面抹上清油，盖上湿布或盖子至少放置半小时以上，甚至2-3小时更佳，这个过程称为“醒面”，有助于使面团更加柔软有弹性。

接下来是拌面用菜的制作。首先，将羊肉切成薄片，拌入芡粉和酱油腌制。洋葱切块、大蒜切末备用。将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。接着，在热油中放入羊肉片过油，肉熟后捞出。再将鲜辣椒、芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜等蔬菜也过油备用。然后，留底油在锅中，放入花椒和干红辣椒爆香捞出，依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒，加胡椒粉调味。最后，放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜，翻炒片刻，加入盐和鸡精调味，出锅装盘备用。

在商用环境中，为了提高效率，通常会提前制作好面条和拌面用菜，客人点餐时再将它们组合在一起。同时，为了保持面条的口感，煮好的面条需要进行适当的冷却和保湿处理。而拌面用菜则可以根据客人的口味和需求进行个性化调整。

综上所述，过油肉拌面的商用做法需要注意面条和拌面用菜的制作技巧，以及如何提高效率和满足客人的个性化需求。这些做法的得出是基于对过油肉拌面制作过程的深入了解和实际操作经验的总结。