以下是我的回答，飞天和五星的酒质区别如下：

在香气方面，五星茅台的香气浓郁，而飞天茅台则更注重口感的柔和和丰富性，香气略显不足。在口感上，五星茅台的口感醇厚，回味悠长，带有典型的酱香型白酒风味。相比之下，飞天茅台的口感更为细腻，酒质相对较柔和、醇厚。

此外，两者在酿造工艺和过程上也存在差异。五星茅台采用传统的固态发酵法，使用小麦、高粱为原料，以曲、麸、水为主要配料。而飞天茅台则采用固态发酵和液态发酵相结合的方法，使用小麦、高粱、玉米等原料，以曲、麸、水为主要配料。

总的来说，五星茅台在香气和口感上更具优势，而飞天茅台则更注重口感的柔和和丰富性。以上信息仅供参考，具体口感和风味可能因个人喜好而有所不同。