香肠晾干炒着很硬的原因是因为香肠晾干后失去了大量的水分，导致香肠变得更加紧密。同时，在炒的过程中，香肠的蛋白质也会因为高温而变得更加凝固，这也是它变硬的重要原因之一。所以，如果想让香肠有更好的口感，可以在烹调前浸泡一段时间，或者在香肠炒之前加入适量的水或油，这样可以使香肠变得更加柔软且美味。