鲟鱼的身体结构比较特殊，体内只有一根乳白色的软骨，除此之外全是肉。它的软骨也是可以吃的，而且营养价值较高，有“鲨鱼刺，鲟鱼骨，食之延年益寿，滋阴壮阳”之说。

通常情况下，鲟鱼在烹饪之前不需要放血。但需要注意的是，鲟鱼是国家保护动物，食用野生鲟鱼属于违法行为。如果要食用鲟鱼，建议选择人工养殖的鲟鱼，并在正规渠道购买。