在蒸馒头的过程中，应当使用小气来蒸馒头。大气蒸馒头会导致馒头出现裂口、没有筋道等问题，因为大气会使馒头表面的水分蒸发过快，而内部水分没有完全蒸发，导致馒头底部附近水分充足，馒头的上部却很干，这样容易导致馒头表面干裂。

而小气蒸馒头则可避免这个问题，因为温度较低、湿度较高，能够保证馒头表面水分的慢慢蒸发，内部水分也有足够的时间蒸发出来，从而使得馒头呈现出鲜嫩口感、柔软且不易糯。因此，使用小气来蒸馒头是一个更为合适的选择。