卤汤在冬天不酸的情况下，可能是由于以下几种原因。

首先，可能是卤水配料中的某些物质质量不稳定，会导致卤水的酸碱度波动，从而出现酸味。

其次，卤汤中的食材可能过于新鲜或不洁净，导致微生物滋生，从而引起酸化反应。

此外，也有可能是制作过程中的温度管理不当，使卤汤发酵过程过长，导致产生酸味。综上所述，要保证卤汤的新鲜卫生，并严格控制配料比例及温度以防止过度发酵。