水叉鱼有氨水的味道是因为当它死后，内部组织会快速分解产生氨气。氨气是一种带有刺鼻气味的气体，由于水叉鱼体内组织的腐烂和菌类活动将蛋白质分解成氨基酸，该气味便产生了。

此外，水叉鱼肉含有较高的游离氨，在人体内分解时，会产生类似氨水味的异味。

因此，为了避免水叉鱼的氨水味，最好在摆放之前进行足够的清洗和烹制，并尽可能让它新鲜而不发臭。