雇主与员工签订劳动合同时，通常需要按照国家有关法律法规的规定缴纳社会保险费用。如果雇主与员工签订劳动合同但不购买社会保险，通常是不合法的。

根据《中华人民共和国社会保险法》和《中华人民共和国劳动合同法》的规定，雇主与员工签订劳动合同时，应当按照国家规定为员工缴纳社会保险费用，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等五项基本社会保险。如果雇主不购买社会保险，将会面临相关法律法规的处罚。

然而，在一些特殊情况下，雇主和员工可能会达成不购买社会保险的协议。例如，对于一些短期或临时性质的工作，双方可能会商定不购买社会保险。但是，这种情况下，双方必须在劳动合同中明确约定，并且遵守相关法律法规的规定。

因此，如果您作为雇主想要和员工签订劳动合同但不购买社会保险，最好是在合同中明确约定，并且尽可能符合相关法律法规的规定。如果您是员工，最好不要同意签订不购买社会保险的劳动合同，因为这可能会影响您的权益和保障。