2023斗茶大会应该使用清澈、纯净的山泉水或者深层地下水。这种水质清洁，不含杂质，能够保证茶叶的原味和香气。同时，水温也需要精心控制，保证冲泡出来的茶汤色泽清澈，口感醇厚。对于茶叶来说，水质的好坏决定了茶叶的质量和口感。因此，2023斗茶大会应该选择质量上乘的水源，并加强对水质的监控和管理，确保水质的稳定性和安全性。