甘蓝中含有芥子油苷类物质，这类物质有苦味，气候温暖时，甘蓝会有些苦味。

如果甘蓝在种植的时候日照不充分，白天光合作用产生的碳水化合物就无法更多地在植株内积聚，糖分、氨基酸等营养成分无法累积，甘蓝就会发苦。

甘蓝种植时施用氮肥过多，导致营养不均衡，也会导致发苦。甘蓝生长的土壤酸化或者是板结，导致根系营养吸收不均衡，也会发苦，尤其是靠近其根茎部位的会更加苦。