嫁接时留下过多的白色组织会影响嫁接的成活率。白色组织通常是木质部，而嫁接时应该确保留下适量的木质部，但过多的木质部可能会导致营养输送不畅或者形成空隙，影响了嫁接部位的稳定性和生长情况，从而影响嫁接的成活率。

因此，在嫁接时要注意控制留白的数量，保持适当的木质部，以提高嫁接的成功率。