青菜牛肉一般使用牛腿肉或牛后腰肉。这两部位的肉质较为柔嫩，肉纤维细腻，且不易搓破。其中，牛腿肉位于牛的大腿部位，肌肉运动量较大，肉质稍微有些紧实，但是瘦肉含量较高，口感清香。

牛后腰肉则位于牛的脊椎部位，肉质相对较嫩，富有弹性，肉中含有丰富的肌肉蛋白质和营养成分。

因此，选用这两个部位的牛肉作为青菜牛肉的主要材料，能够使菜品更加美味可口，营养丰富，深受人们喜爱。