在回南天（即潮湿天气）制作猪肉干可能会遇到一些问题，因为湿度较高可能会影响猪肉干的保存期限和口感。以下是一些应对方法：
1. 选择合适的食材：选择新鲜、肉质紧实、含水量较低的猪肉，这样更有利于脱水，制作出的猪肉干更香脆。
2. 腌制过程：适当增加腌料的量，尤其是食盐，可以起到一定的防腐作用。
3. 烘烤时间：适当延长烘烤时间，确保猪肉干内部也完全脱水。
4. 储存方式：制作好的猪肉干应放在通风、干燥、阴凉的地方保存，或者放在冰箱冷藏室里。
5. 如果条件允许，最好在天气晴朗、湿度较低的时候制作猪肉干，这样可以保证猪肉干的口感和保质期。