香菜肉丸既嫩又好吃的做法是：先将肉打散，加入淀粉或鸡蛋、葱姜蒜、盐和其他香料搅拌均匀，再加入切碎的香菜搅拌。

将搅拌均匀后的肉馅揉搓成小丸子，用滚水焯烫一分钟捞起沥干。

接着可以选择用清炒、煎炸等方式加工烹饪，使其表面呈现金黄色，内部肉质鲜嫩、香味扑鼻。

在烹调过程中可适时添加适量的水、酱料等调味，以增强美味口感。

综上所述，香菜肉丸的嫩和好吃程度，取决于肉质搭配和烹调技巧的合理运用。