制作豆腐乳（豆腐乳也称作腐乳或者酱豆腐）时出现多余水分是常见的问题，这通常是由于腌制过程中豆腐释放出来的水分。以下是一些处理方法：

1. 沥水：在腌制前，可以先将豆腐切成块状或片状，之后用厨房纸巾或干净的布包裹豆腐，轻轻压出多余的水分。

2. 加压：在腌制容器中放置一个适当的重物（如清洁的石头或专用的压重），以帮助压出豆腐中的水分，并保持豆腐的形态。

3. 增加盐分：在腌制混合物中稍微增加盐的用量，盐可以帮助吸收和排出豆腐中的水分。

4. 适时翻动：在腌制过程中，适时地翻动豆腐，以确保每一块豆腐都能均匀接触到腌料，这也有助于水分的排出。

5. 适当排水：如果你使用的是无盖容器进行腌制，可以留出一点空间让水分自然蒸发。

6. 使用吸水材料：在容器底部铺上一层能吸水的原料，比如高粱壳、稻草或竹篾等，这些材料可以帮助吸收多余的水分。

7. 控制温度和湿度：确保腌制的环境温度和湿度适宜，过高的湿度会导致更多水分生成。

8. 及时封罐：一旦豆腐乳腌制到一定程度，没有明显多余水分产生时，应该及时封罐保存，避免因环境变化导致水分重新积聚。

9. 调整豆腐密度：在制作豆腐时，可以适当调整豆浆的浓度或凝固剂的用量，使豆腐更加紧实少水。

10. 使用纱布包裹：在腌制豆腐时，可以用干净的纱布将豆腐包裹起来，这样可以在不接触豆腐的情况下帮助吸收多余的水分。

总之，处理多余水分的关键是减少豆腐在腌制过程中的水分生成，并通过各种方法促使水分排出或被吸收。通过上述方法，你可以有效解决做豆腐乳时出现的多水问题。