碳烤牛肉串时，如果碳不起火，可能是以下原因：

1. 碳质问题：使用的木炭质量不佳或者湿度过高。应选择干燥且无杂质的木炭，并在点燃前确保其干燥。

2. 点火方法不当：没有正确地点燃木炭。通常可以采用易燃物（如酒精、火柴或打火机）来点燃木炭。确保有足够的氧气供给，以便木炭可以充分燃烧。

3. 通风不足：烧烤架周围的空气流通不畅也会导致木炭难以着火。确保烧烤区域有足够的空间和良好的通风条件。

4. 木炭堆积过多：木炭堆积得过厚会阻碍空气流通，影响点火。适当调整木炭的厚度，使其易于点燃且空气能够顺畅通过。

5. 使用助燃剂：有时可以添加一些助燃剂（如煤油）来帮助木炭更快地点燃。但需注意安全，避免助燃剂残留在食物上。

6. 天气因素：在湿度较高或风力较弱的环境中，木炭更难点燃。在这种情况下，可以尝试使用风扇或其他工具增加空气流动，或者等到天气更干燥、风力更强时再进行烧烤。

解决上述问题后，应该能够顺利点燃木炭，开始烤制牛肉串。安全第一，确保在操作过程中采取必要的预防措施。