定额中的材料费一般不包括管理费和利润。定额是指在一个工序中所需要的材料和工时等的标准化计量方式，是为方便计算成本和定价而设定的。材料费是指直接用于生产或工程的原材料、零件或建筑材料等的费用，不包括管理费和利润。因此，定额中的材料费通常只包括材料本身的成本，而不包括其他费用。而管理费和利润则通常会单独计算或在总成本中加入一个额外的百分比。