肉馅子放姜不会发臭。相反，加入姜可以去除或减少肉的腥味，增加香味，提高口感和味道。姜具有抗菌、消炎、去味等作用，可以保持肉馅的新鲜度和口感。但是，如果姜已经腐败或者放置时间过久，也会有一定的发臭可能性。因此，在烹饪过程中应注意使用新鲜的姜，并掌握好适宜的加入量，以免影响食品的质量和口感。