如果一个人故意用开水泼别人，可能会构成故意伤害罪。根据我国《刑法》的规定，故意伤害罪是指故意对他人身体造成轻伤、重伤或者死亡的行为。如果被泼的人受到了轻微的皮肤烫伤等伤害，那么行为人可能会被追究轻伤罪的责任；如果被泼的人受到了严重的烫伤或其他严重伤害，那么行为人可能会被追究重伤罪或者故意杀人罪的责任。因此，泼开水是一种非常危险和不负责任的行为，不仅会对被泼者造成身体上的伤害，还可能会导致法律责任。