酱焖鱼的制作过程中，通常使用的是淀粉而不是面粉。淀粉可以帮助鱼肉更好地吸收调料，同时也能让调料更为浓稠，提升口感。而面粉不仅不容易被鱼肉吸收，还可能让烹饪出来的鱼肉口感变得过于沉重。因此，为了制作出口感更佳的酱焖鱼，淀粉是较为合适的选择。