以下是辣卤卤水的调制方法：

1. 准备香料：八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克。将这些香料用清水稍泡，然后沥水。

2. 准备红曲米：将50克红曲米放入锅中，加入1200克清水熬至水变色，然后滤出料渣，留下汁水。

3. 调制卤水：在一个干净的锅中加入精炼油2千克，烧至三成热时，下入400克干辣椒节、处理好的香料、50克姜块、70克葱节稍炒。然后加入5千克鲜汤和之前熬好的红曲米水，再调入200克盐、50克味精，烧开之后改小火熬煮2小时，直到溢出辣味和香味，这样就制成了辣味卤汁。

请注意，香料不宜多放，否则会影响到卤水的口味。此外，每次使用卤水后，应沥去料渣并烧开，然后冷藏保存以备下次使用。

以上方法仅供参考，可以根据个人口味进行调整。