切菜手法基础主要包括以下几种刀法：

1. 平刀法：放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄。左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片。

2. 斜刀法：斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

以上是切菜手法基础的两种主要刀法，学习并掌握这些刀法有助于提高烹饪技巧和菜肴的色香味。