蒸馒头时，食用碱和酵母粉的作用是不同的。食用碱主要用于中和面团中的酸味，而酵母粉则用于促进面团的发酵。只用食用碱而不用酵母粉，可能会导致面团发酵不充分，馒头口感不够松软。

因此，如果想要制作出更好的馒头，建议同时使用食用碱和酵母粉。如果只有食用碱，可以尝试与其他发酵粉混合使用，以促进面团的发酵。另外，在使用食用碱时，应注意适量，以免过量使用导致馒头发黄或苦涩味。