从营养学的角度看，用水涮一遍菜确实能够将一些油脂洗掉，降低了菜的油脂含量，从而减少了摄入的热量和脂肪。但是需要注意的是，过度涮洗会导致营养成分的流失，因此应该适当涮洗，不要过分追求去油效果而忽略了菜品的味道和口感。此外，要确保用水洗涤的水质干净卫生，否则会增加菜品污染的风险。所以，用水涮一遍菜能够在一定程度上减少油脂摄入，但也需要注意掌握适当的涮洗方法和时机。